2022最新“進化系かき氷”！ ドルチェ氷やごはん系氷って？

以前は、おいしいかき氷は天然氷（自然の寒さでゆっくりと凍らせた氷）でできているというイメージがあり、「かき氷の聖地」と呼ばれる秩父も、おいしい水でつくられた天然氷のかき氷が有名。「去年、秩父のかき氷専門店『阿佐美冷蔵』さんに行ったのですが、遠くから見てもわかるくらいの大行列で（笑）。そのときは5時間待ちって言われました」と菅野さんも驚くほど、天然氷のかき氷を求める人は多いようです。

そんな天然氷ブームを第1次、アイスモンスターやエスプーマのかき氷を第2次とするなら、今話題の“イノベーティブ氷”はかき氷の第3次ブーム。
「（天然氷を使った）レトロで渋い味のかき氷は依然として人気がありますが、少し前に台湾の『アイスモンスター』が上陸したときは、氷そのものに味をつけて削るタイプが流行りました。その後、エスプーマ（シロップを泡状にしたもの）をかけたタイプが登場して話題に」と年々新しいものが生まれているそう。今回訪れた、名店『セバスチャン』や『こんにゃく寿司とかき氷 KON』のかき氷は最新トレンド。「イノベーティブ氷」と菅野さんは呼びます。

「かき氷業界では、（食べたときに）頭がキーンってなりにくくて溶けにくい天然氷が良いとずっといわれてきたんですが、『セバスチャン』や『こんにゃく寿司とかき氷 KON』のかき氷は純氷（製氷工場で凍らせた氷）を使っている、というのが今回の取材で一番の衝撃でした。（『セバスチャン』のオーナー）川又さんも昔は日光まで天然氷を取りに行っていたそうなんですけど、いろいろな氷を食べ比べて、今は純氷を使っているんだそうです」。天然氷へのこだわりは手放しながらも抜群のおいしさを誇る、進化したかき氷の秘密を探ってみましょう。

今回最初に訪れた、奥渋にあるかき氷とコッペパンのお店『セバスチャン』。開店前に行列ができる人気店で、菅野さんの“最愛氷店”でもあります。元フレンチシェフのオーナー川又さんがつくる「ドルチェ氷」と呼ばれる革新的なかき氷は、見た目のユニークさと口に入れたときの深い味わいに、とりこになる人が続出。人気No.1の「いちごとレアチーズのブリュレ」を最初に食べたときは、菅野さんも衝撃を受けたといいます。

「クリームブリュレなので表面が焼いてあるんですけど、まず『氷を焼く』っていう発想がすごくないですか！？　食べたときの氷の甘味と、焦げの苦味のバランスが絶妙なんです。“苦味がおいしい氷”ってなかなかない。そのおいしさは焦がさないと出ないもので、焼くのにもちゃんと理由があるんですよね。映えを狙ってるとか、突飛なことをしようとしているわけじゃない。一口食べるだけで川又さんの氷への愛を感じます」

「『セバスチャン』のかき氷は純氷を使っています。氷はマイナス5℃が一番フワフワにできるので、（削る前に）製氷機から出して、“氷を緩める”んです」と川又さん。菅野さんが「時代や流行にとらわれずに、かき氷で自分のやりたいことを突き詰めている感じがする」と言うのも納得のこだわりようです。

そんな『セバスチャン』の新作も菅野さんに食べていただきました。常にかき氷のことばかり考えているというオーナー川又さんは、2〜3ヶ月に1回くらいの頻度で季節のフルーツなどを使った新メニューを出すそうで、2022年夏季には、人気の「ショートケーキシリーズ」に新ラインナップが登場。

ショートケーキと同じ生クリームのコーティングの中には、マンゴーソースを絡めた氷と角切りのパイナップルがゴロゴロ。「ドルチェ氷がついにホールケーキの形にまで進化したんですね……！ サイズは他のメニューよりコンパクトなので、ひとりでもペロッと食べられますね。全体をクリームで包んでいるから甘めなのかと思いきや、まったく重くないクリームでサクサクと平らげられます」

また、かき氷の味の中ではコーヒー系やお茶系がすごく好きだという菅野さんにぴったりの新作も登場しました。こんもり盛られたフワフワ食感のかき氷の中に、濃厚な大麦ミルクとコーヒークリーム、大麦のエスプーマ、コーヒーゼリーが入っている一品です。

好きなタイミングで、別添えの「ラム酒風味のシャンティ（生クリームのこと）」を上からかけると、一気に大人な風味に変身。最後まで手が止まることなく食べ切れる、上品なコーヒー味のかき氷です。

川又さんによると、氷の削り方にもこだわりがいっぱい。「例えば、山型のかき氷は一番下（の氷）はちょっと厚めに削るんです。全部で3段階に分けて削って、それぞれソースをかけるんですけど、気温によってその3段階の厚みを変えています」。かき氷機の刃によって氷の厚さが繊細に変化するそうで、ネジを1回外してつけ直すだけでも仕上がりが違ってくるのだとか。氷の種類や削り方で変わる食感の中から、自分の好みを見つけられると、かき氷をより楽しく味わえるかもしれません。

『セバスチャン』と同じ渋谷エリアに、川又さん監修のかき氷を出すお店がもう一店。昔ながらの商店街の一角に、築60年の古民家を改装して2020年夏にオープンした『こんにゃく寿司とかき氷 KON』です。熊本県小国町で教わった「こんにゃく寿司」と、各地の旬の食材を用いた「季節のかき氷」などを提供するお店で、かき氷は、刺繍作家でもあり『KON』オーナーの小林モー子さんと川又さんが共同でメニューを考えているそう。

中でも「季節のかき氷」夏季限定メニューの「とうもろこしのかき氷」は、かき氷が溶けた後も「冷製コーンスープのような状態で二度楽しめる」と菅野さん絶賛のひと皿。「とうもろこしのみを使ったシンプルさがいいですよね。甘いものが苦手な人でも食べられる、甘じょっぱい“ごはん系”かき氷です」

「そのまま食べると、とうもろこしの優しい甘味が感じられてスイーツ感があるのですが、塩やブラックペッパーを振って食べると、途端に上品なフレンチ料理のような味になります」と菅野さん。

「甘いケーキを丸ごと食べるのはちょっと気が進まないけど、かき氷だったらひとつの店で2、3個は食べられる（笑）。透明感があって涼しげで、見ているだけで癒やされるのも魅力的。年々、氷への愛が深まってますね」

最近は夏だけでなく年中かき氷を提供している専門店も増えています。かき氷の固定観念を覆す“進化系”のひと皿を目指して足を運んでみると、ひんやりとした新しい癒やしを味わえるかもしれません。