みそは知れば知るほど楽しい！ 万能おかずみそ4種の作り方

なんとなくは知っていると思いますが、みそと一口にいっても、さまざまな種類が存在します。そして「みその種類やその数は膨大。全国に存在するみそは正確な商品数が把握されておらず、分類についても明確な基準がなく、曖昧に認知されています」

そう語る岩木さんですが、「こうじ（原料）の種類」「色の違い」「味（甘・辛）の違い」という3つの分類ポイントを知っておくと、多種多様で複雑なみその見分け方を身につけることができるといいます。

1.こうじの種類
大豆を分解して発酵をすすめるこうじは、みそに必須の原料。おもに「米こうじ」を使った「米みそ」、「豆こうじ」を使った「豆みそ」、「麦こうじ」を使った「麦みそ」の3種類に分けられます。ちなみに、国内生産量の8割を占めるといわれているのが「米みそ」です。そして、種類の違うみそを2種類以上合わせたものを「合わせみそ」と呼びます。

2.色の違い
基本的には熟成時間が短いものは「白色」（白みそ）、長くなるにつれて「淡色」（淡色みそ）、「赤色」（赤みそ）と変化していきます。またそれに加えて寝かせる温度やこうじの割合も色に関係してきます。

「米みそ」や「麦みそ」は熟成期間が短いものから長いものまであるため、「白みそ」から「赤みそ」まで幅がありますが、「豆みそ」は基本的に長期熟成のため「赤みそ」のみ。

「白みそ」は甘みが強いものが一般的で、料理に使用するときはほかのみそよりも量を多めに。「淡色（黄色）みそ」は中辛〜辛口のものが多く、最近の主流。スーパーでいちばん多く見かけるのがこのみそです。さわやかな香りのものが多く、和食をはじめかんきつ類とも相性抜群。「赤みそ」は甘みが少なく、コクと深みが特徴。煮込み料理と相性がいいとされています。

3. 味（甘・辛）の違い
色やこうじの種類のほかに、味による分類も。みそは塩の量が多くなれば辛口に、こうじの量が多くなれば甘口になります。岩木さんいわく、一般的なみそ商品ではおもに「甘みそ」「甘口みそ」「辛口みそ」に分類することができるそうです。甘口みそは苦味のある山菜やルッコラと合わせると、苦味が中和されて食べやすくなるのが特徴。辛口みそは、料理に使用すると味がしまって決まりやすいのが特徴です。

複雑なのが、色と味（甘・辛）が連動しているかと思いきや、必ずしもそうでないところ。色が似ていても、甘いもの、辛いものが存在するそう。「パッケージの原材料の部分を見ると、ある程度見当をつけることができます。原材料は量が多い順に並んでいるので、大豆よりも先にこうじ（米、麦）が書いてあれば甘め、ということになります」

種類ごとに味わいや特性があることを知っていくと、使い分けの幅が一気に広がるみその世界。いろいろ試しながら、自分の好みのみそを探していくのも楽しみ方のひとつだそうです。

多種多様なみその楽しみ方は無限大。その入門編として、今回教えていただいたのが「みそ+◯◯」の組み合わせで作るおかずみそ。ごはんにそのままのせたり、パンにのせてトーストしたり、焼いた肉や魚にソースとしてかけてもOKという万能さです。

「実はみそに合わない素材はほとんどない」というほど、さまざまな組み合わせが可能でこれまで数々の組み合わせを試してきたという岩木さん。その中でも、簡単で万能な4種のおかずみその作り方を教えていただきました。

（1）白みそ×ゆずこしょう

＜材料＞（作りやすい分量）
・白みそ　大さじ4
・ゆずこしょう　小さじ1

＜作り方＞
ボウルに材料を入れて混ぜ合わせる

（２）米みそ×しょうが

＜材料＞（作りやすい分量）
・（A）しょうが　30g、酒　大さじ1、みりん　大さじ2、水　大さじ１
・米みそ　大さじ1

＜作り方＞
1. しょうがを千切りにする
2. フライパンに（A）を入れて弱火で2分煮てみそを加え混ぜる

（3）麦みそ×バジル

＜材料＞（作りやすい分量）
・バジルの葉　4枚
・好みのナッツ　10g
・オリーブオイル　大さじ1
・麦みそ　大さじ2

＜作り方＞
1. バジルの葉とナッツを刻む
2. ボウルに材料を入れて混ぜる

（4）豆みそ×チリパウダー

＜材料＞（作りやすい分量）
・（A）豚ひき肉　60g、酒　大さじ2
・（B）チリパウダー　大さじ1/2、水　大さじ1、豆みそ　大さじ１

＜作り方＞
1. フライパンに（A）を入れて加熱する
2. ひき肉に火が通ったら（B）を入れて煮詰める

保存期間は冷蔵庫で5日。保存方法については「みそは香りが大切。なので香りが逃げないようにふたがあって密閉できる容器で保存することをおすすめします」と教えてくれました。

4種の万能おかずみそ。これらそれぞれの魅力を生かしながら、もっともみその魅力を堪能できるのが定番の「みそ汁」と「焼きおにぎり」。「4種類それぞれ、違った味わいが楽しめると思います」と岩木さん。

今回はその中でも春にぴったりの食材「うるい」と合わせた「油揚げとうるいのみそ汁」と、残りの3種類の万能おかずみそでミニ焼きおにぎりを作っていただきました。

（1）白みそ×ゆずこしょうで「油揚げとうるいのみそ汁」

＜材料＞（二人分）
・油揚げ　1枚
・うるい　3本
・水（お湯）
・万能おかずみそ（白みそ×ゆずこしょう）大さじ1＋白みそ適宜（※辛さによって白みそをプラスして調整）
（※ゆずこしょうが入っているのでだしは入れないでOK）

＜作り方＞
1. 油揚げとうるいを食べやすい大きさに切ってゆでる
2. ひと煮立ちしたら万能おかずみそ（白みそ×ゆずこしょう）を加える

（2）3種の味を楽しむミニ焼きおにぎり

＜材料＞（3つ分）
・お米　適量（1個あたりにぎりこぶし2分の1）
・それぞれの万能みそに大さじ1に足して油小さじ1/2～1

＜作り方＞
1. 小さめのおにぎりをクッキングシートを敷いたフライパンで焼く
2. 豆みそ×チリパウダーと米みそ×しょうがにそれぞれ油（みそに味があるので油は菜種油などがおすすめ）を混ぜたものをのせて、その面を焼く
3. 麦みそ×バジルはそのままのせる

みそは楽しい……ということを十分理解できたところで、最後に忘れてはいけないのが、その健康効果について。「近年、みそは腸を元気にするなど、その健康効果が特に注目されていますよね」と岩木さん。みそに出合ってから「体や肌の調子が良くなった気がする」とご自身でも実感しているそうです。

そんな岩木さんですが「毎朝のおみそ汁」は長年の習慣でもあるそう。「みその種類やそれに合う素材を変えるだけで、バリエーションは無限大。食欲がないときは、みそを溶かしただけの素みそ汁を飲んだり、逆に具をたくさん入れてしっかりめの食事にしたり、自分の体の状態に合わせて調理しやすいところも魅力ですね」

気分に合わせてみそを選ぶ楽しさに加えて、毎日とることで健康や美容に役立つ生活ができる……といったら、確かにいいことずくめ。ぜひ今回教えてもらったレシピを参考に、みその世界に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか。