低温調理器の選び方を料理研究家が解説！簡単レシピも紹介

料理研究家・川上文代さんに聞く低温調理器の魅力

手ごろな値段で購入できるようになった低温調理器は、家庭の食卓をどのように変えるのでしょうか。日本でいち早く低温調理器に注目し、レシピ本を出版した料理研究家の川上文代さんに、低温調理器の魅力について聞きました。

「低温調理器があると、家庭でもプロのような料理が楽しめます」

低温調理器で変わる食生活

――家庭用の低温調理器が登場したとき、どのように思いましたか？

画期的なことだと思いました。それまでも低温調理器がなかったわけではありませんが、水槽型をした業務用で、価格も大きさも一般家庭で購入できるレベルではありませんでした。それが2014年ごろ、アメリカの「Anova」が、現在主流のスティック型の低温調理器を開発。日本でも並行輸入で、2～3万円で購入できるようになりました。私もすぐに購入しましたが、簡単に低温調理ができることに感動しました。

川上さん所有の低温調理器

Anova Precision クッカー（120V）-USプラグ	Felio Sousvide cooking F9575
大きな文字盤とダイヤルで操作性は悪くありません。本体にタイマー機能は付いていませんが、スマホアプリと連携させて操作するので不便さはありません。ただマニュアルや公式サイトが英語なので、人によっては敷居の高さを感じるかも	Anovaより少し遅れて発売されました。日本語の説明書が付いた機種ということで、料理教室で使うために3台購入。温度や時間は本体で設定。現在販売されている低温調理器の機能を一通り備えています。操作画面が小さくて見づらいのが難点

――低温調理器の魅力について教えてください。

料理人でさえ苦労する温度管理が確実にコントロールできるため、レストランに近い味が楽しめることです。今までパサパサしていたチキンやフィレ肉がしっとりとおいしく食べられるようになりました。高たんぱく低カロリーな鶏胸肉などがジューシーに調理できて、しかも真空状態の保存袋の中に閉じ込めているので栄養価や香り、うま味も逃がしません。ダイエットやアスリートご飯におすすめといわれる理由です。

――低温調理器は生活にどんな変化をもたらすでしょうか？

料理が楽しくなるという側面は確実にあると思います。低温調理は1℃の違いが仕上がりに大きな影響を与えます。最初はレシピどおりにつくって、「次は1℃上げてみよう」など、自分や家族の好みの味を探すのが楽しい。うちの料理学校では、生徒さんが覚えやすいように“ゾロ目の調理”という言い方をしていて、設定温度の目安を44℃から88℃の間で10℃刻みにしています。

たとえば44℃で魚、ホタテ貝、タコなどを低温調理すると、火は通っていないけれど生ぐささがなくなるんです。好みの温度帯が見つかったら、1℃ずつ変えていってさらにおいしい温度を探してみる。いろんな温度で食べ比べてみるのも楽しいですよ。

上の写真は、スーパーで普通に売られているイクラです。左上から反時計回りに、44℃、66℃、77℃、88℃で低温調理器に10分間かけています。44℃はほぼ生ですが、魚介類特有のくさみがなく、透明感もしっかり残っています。88℃になると見た目にも違いがわかり、味にコクが出てきます。

低温調理器があると何ができる？低温調理器を持つメリット・デメリット

低温調理器が1台あれば、家庭の食生活は大きく変わるでしょう。ここでは、低温調理器を持つことで生まれる、さらなるメリット、そしてデメリットについても聞いてみました。

“ほったらかし調理”ができるのが大きなメリット

最大のメリットはプロ並みの料理がつくれることですが、それ以外にもたくさんあります。たとえば最初に温度と時間の設定をすれば、仕上がりまで自動で管理してくれるのが低温調理器のいいところ。待ち時間を使ってもう一品つくることができます。
また同じ設定温度のレシピなら、同時に調理が可能ということもメリットです。それ以外にも、火を使わない、キッチンが汚くならないといったことが挙げられます。

雑菌の混入・繁殖などには要注意

菌や寄生虫がいないとされる牛肉でも、後から表面に菌が付着することもあります。雑菌が繁殖しやすいのは30～40℃。50℃以上の調理であればだいたいの菌は死滅します。最近は食品用の除菌スプレーがあるので、それを使ってもいいと思います。また、鍋をテーブルやクロスに直置きすると低温やけどのように変色してしまう場合があります。鍋敷きを使うなど工夫してください。

「注意点もありますが、低温調理器をもつメリットは大きいです」

キッチンまわり評論家・さわけんさんに聞く低温調理器の選び方

料理研究家にして、年に約1000品の食品や調理器具を試すさわけんさんに、信頼できるメーカーを中心に、1万円切りのスタンダード機からプロ顔負けの高機能品まで、低温調理器を選ぶときの基準を教えていただきました。

「メーカーによって仕様が異なるので、自分が使いやすいものを選ぶことが大切です」

1. 信頼できるメーカーで選ぶ

低温調理器を販売しているブランドは多種多様です。1万円を大きく割る低価格帯のものは、中国でつくられたノンブランドやOEM（※）商品が多いです。ブランディングされていないものは割と早く販売終了になりやすく、故障などのトラブルに対応してもらえない可能性があります。リスクを承知で購入するのもアリですが、回避したいならある程度信頼できるメーカーを選ぶのがいいでしょう。

※OEM…Original Equipment Manufacturerの略。他社ブランドの製品を委託されて製造すること、またはその企業

さわけんさんおすすめの低温調理器メーカー＆ブランド

2. 使用する鍋や容器で選ぶ

購入を検討している人が、最初にするべきなのは、使おうと思っている鍋や容器のサイズを知ることです。大事なのは深さと口部分の形状です。
低温調理器にはそれぞれ下限水位、上限水位が設定されています。多くの機種が推奨するのが20cm。鍋が浅すぎて下限水位に満たなかったという悲劇を避けるためにも、使用したい鍋の深さは測っておきましょう。

上の写真は左からBONIQ、サンコー、アイリスオーヤマ、さわけんさん所有のサンコー

現在の低温調理器の固定方式は、Anovaのねじ式をのぞけば、ほとんどがクリップ式です。寸胴型の鍋であれば通常のクリップ式で問題ありませんが、口部分が花弁のように広がっているタイプの鍋だと斜めに固定されてしまう場合があります。

そんなとき便利なのが、サンコーの機種に見られるギザギザ型のクリップ。ギザギザの隙間を利用すれば、多少の角度なら十分対応できます。もっとも優秀なのはBONIQ。底の部分にマグネットが仕込まれており、磁石がつくタイプの鍋であればクリップがなくてもしっかり自立します。Emperor Tamarinは新タイプのスタンド一体式。鍋の中央に立てても倒れにくい形状になっています。

上の写真は左がアイリスオーヤマ、右がサンコー

3. 使いやすさに直結！操作性で選ぶ

次に大事なのは操作性。まず操作パネルの位置。大きくはBONIQに代表される天面タイプと、Anovaが採用している斜めタイプに分かれています。

上からのぞき込む天面タイプは、スマートでスタイリッシュではありますが、鍋を置く位置が高いとパネルの確認がしづらくなります。購入前にキッチンのどの場所で使うのかを確認しておいた方がいいでしょう。

天面タイプのBONIQ。すっきりとしたスマートなデザインがおしゃれ

タッチセンサーの感度も大事な要素です。BONIQはさすがの高感度でストレスを感じさせません。多少感度が悪くても慣れてしまえば気にならなくなりますが、個人的にはパネルをポチポチとするよりは、ジョグダイヤルで感覚的に設定できる方が操作しやすいと感じます。これは個人差もあると思うので、できれば店頭などで実機を触ってみてください。

上の写真はサンコー。直感的に操作できるジョグダイヤルを採用

4. 過不足を理解して、機能で選ぶ

低温調理器に必要な機能は、実は案外多くはありません。99時間59分までタイマー設定が可能だったり、最高温度を99℃まで上げられたりするものもありますが、さすがに100時間かかる低温調理のレシピは、私が知るかぎりではありません。パワーも800Wが主流だったのが、最近は1000Wの機種がスタンダードに。ハイエンド機で1200Wのものも登場してきていますが、よほど大量につくる必要がないかぎりは1000Wで十分でしょう。

100Wの出力があれば、家庭用としては十分

低温調理器の機能で注目すべきなのが“撹拌（かくはん）力”です。スティック型の低温調理器の下部にプロペラが仕込まれていて、それが回転することで鍋の中のお湯を常に撹拌し対流を促します。こうすることで鍋の中のお湯の温度が均一になり、素材をまんべんなく温めることができるのです。

サンコーは以前から大きめの金属羽根を採用

ただし撹拌力の数値化は難しく、各メーカーも公開しているわけではありません。こちらも実機に触れる機会があれば目視で確認してみてください。羽根が大きければ撹拌力は強くなるし、材質によって耐久性も変わるでしょう。水流の出口の数や大きさなども目安になると思います。

上の写真は左から、BONIQ、サンコー、アイリスオーヤマ、さわけんさん所有のサンコー

低温調理器の選び方｜ポイントまとめ

低温調理器は信頼できるメーカーの中から、自分の使いやすいものを選ぶことが大切です。選び方のポイントをまとめました。

川上文代さん考案！低温調理器を利用した簡単オリジナルレシピ

低温真空調理のレシピ本を出版されている川上文代さんが、your SELECT.のために考えてくれたオリジナルレシピを紹介します。

「簡単においしくできるので、ぜひ作ってみてください」

肉のテリーヌ（80mlの型2個分）

キャベツと昆布の即席漬け

低温調理器に関するよくある疑問 Q&A

低温調理器、低温調理に関するよくある疑問について答えていただきました。

Q. 低温調理器のお手入れってどうすればいいの？

A. お湯、水にしかつからないので、簡単な水洗いで大丈夫な場合がほとんどです。ただし、定期的なクエン酸洗浄は必要になってくるはずです。それぞれの機器の説明書に従ってください。

Q. 価格帯によって仕上がりに違いはある？

A. 低温調理器に求められる機能は、一定の温度で一定時間温めるというシンプルなもの。性能はどの機種もほとんど変わらないのが実情です。安心できるメーカーに越したことはありませんが、まずは安価なものから使ってみるのもよいでしょう。機能に大きな違いがない分、コンパクトさやキッチン映えするデザインを重視して選ぶのもひとつの方法です。

Q. 凍ったお肉をそのまま低温調理器にかけても大丈夫？

A. 急激な解凍は素材の繊維を損なう可能性があるので、解凍してから調理するようにしましょう。一晩かけての冷蔵庫解凍がベストですが、時間を節約したければ、真空にして氷水につけて解凍してください。水の中は熱伝導率がいいので1～2時間ほどで解凍できます。

Q. できあがった料理の保存方法や賞味期限は？

A. 冷凍でも冷蔵でもかまいません。塩や砂糖、アルコールなどで調味しているうえに真空状態なので、野菜なら1週間程度はもちます。お肉なら3日くらいで食べきるようにしましょう。

Q. 作り置きしてレンジで温めたら味が変わる？

A. 低温調理器でつくったものをレンジにかけるのは避けましょう。せっかくロゼ色のミディアムに仕上がったものがウェルダンになってしまいます。低温調理器を使って温め直すようにしましょう。

Q. 低温調理の際に真空パック器（シーラー）は必要？

A. 専用の真空パック器（シーラー）がなくても、ジッパー付きの密閉袋があれば水圧で空気を抜いて低温調理に使うことができます。

「予算が十分ある」「低温調理を徹底的にこだわりたい」という方は、別途真空パック器を購入するか、専用シーラーが付属している低温調理器を検討してみてはいかがでしょうか。
貝印の『KaiHouse aio The Sousvide Machine 低温調理器』はセット内容に専用シーラーが含まれています。

出典：https://www.kai-group.com/store/special/teionchoriki/index.html

まとめ

今回は料理研究家の川上文代さんとさわけんさんに、低温調理器の魅力や選び方、簡単レシピを教えてもらいました。家庭でもプロレベルの料理ができる画期的な調理器具・低温調理器。ぜひこの機会に自分にぴったりのものを見つけて、家庭料理をレベルアップしましょう！

▼おすすめ商品を知りたい方はこちら

キッチン家電

低温調理器のおすすめ8選！サラダチキンなどが作れる使いやすい人気商品を紹介